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Se vi piace assaggiare la cucina locale durante i vostri viaggi all’estero, vi divertirete molto in Marocco: la cucina marocchina ha molta personalità e piatti davvero gustosi per tutti i gusti e a prezzi molto accessibili. In questa pagina vi forniamo informazioni sulla gastronomia marocchina: le sue origini, le sue caratteristiche, i suoi piatti principali e il modo in cui i cittadini del Paese la vivono quotidianamente.
La cucina del Marocco, come molte altre espressioni culturali del Paese, riflette bene le sue tradizioni e la sua storia. Senza dubbio la più importante è quella araba, motivo per cui ci sono molti punti in comune con le cucine del Maghreb e di tutto il Nord Africa e il Medio Oriente in generale.
Ma è anche possibile trovare elementi in comune con la cucina berbera, che ha mantenuto piatti, ingredienti e tecniche genuine nei luoghi in cui questa popolazione è presente in modo significativo, ad esempio a sud delle montagne dell’Atlante. Inoltre, i palati più colti potranno trovare dettagli che denotano il contatto con altre culture, come l’ebraico, l’andaluso, l’andaluso o il francese.
D’altra parte, un altro elemento caratteristico può essere evidenziato, ma questa volta per assenza: nella cucina marocchina difficilmente si troveranno dettagli che ricordano la cucina turca, come invece accade nel resto del Nord Africa: questo perché l’Impero Ottomano non è mai arrivato a dominare questo territorio, nemmeno quando era al suo apice. Alcuni storici tendono a indicare il XIV secolo e la dinastia dei Marinidi come il periodo in cui la cucina marocchina ha iniziato a definire la propria personalità, e da allora ha continuato a “cuocere”.
Ma la gastronomia del Marocco è anche condizionata dalle sue caratteristiche geografiche e climatiche. Anche se si stima che meno del 20% del territorio del Paese sia coltivabile, il settore primario rappresenta una quota significativa del PIL (circa il 14%) e l’attività agricola impiega circa il 40% della popolazione, soprattutto nelle aree rurali. Tutto ciò indica un basso tasso di produttività ma, agli occhi del turista straniero, rappresenta una buona occasione per entrare in contatto con la gastronomia locale, su piccola scala, come in passato.
Prima di entrare nel dettaglio dei piatti tipici, vale la pena dare un’occhiata alle caratteristiche principali che definiscono la gastronomia marocchina, in particolare i suoi prodotti e le sue materie prime.
Come accennato, la bassa produttività del settore agricolo marocchino fa sì che le grandi aziende non siano l’elemento predominante: la materia prima della cucina marocchina è ancora in gran parte prodotta su piccola scala da agricoltori e allevatori che continuano a utilizzare tecniche tradizionali. Si tratta della cosiddetta produzione locale o a chilometro zero… che in Marocco si fa da sempre e non si è mai smesso di fare.
Inoltre, si tratta di una gastronomia ancora molto stagionale: mentre nei mercati occidentali è possibile trovare ogni tipo di prodotto in qualsiasi momento dell’anno (riflesso di un’economia globalizzata e di un’agricoltura in serra), in Marocco è ancora molto influenzata dal periodo dell’anno, soprattutto se si frequentano i mercati popolari. In autunno si trovano più fichi, melograni e uva; in primavera più albicocche, ciliegie, fragole e pesche; in estate più angurie e pomodori; in inverno più arance, mandarini, carote, ortaggi a radice, barbabietole e cipolle, tra gli altri esempi.
Questa, tra l’altro, è la dimostrazione che la frutta e la verdura sono molto importanti nella cucina marocchina, non solo servite crude e fredde, ma anche in preparazioni calde, ad esempio al forno o in stufato.
In Marocco si mangia molta carne, ma non una carne qualsiasi: deve essere halal. Per essere certificato come tale, l’animale da cui viene prelevata la carne deve aver soddisfatto una serie di requisiti in conformità alla Sharia o legge islamica. In particolare, deve essere stato sacrificato in nome di Allah e secondo tecniche di incisione e taglio molto specifiche. Inoltre, la carne di maiale, considerata un animale impuro, è vietata, così come il consumo di pollame con gli artigli.
La carne principale è quindi l’agnello e il pollame, anche se altri tipi di carne come il capretto, il vitello o il manzo sono utilizzati in piatti molto popolari. Non è consentito l’uso o il consumo di sangue animale, né l’uso di additivi non halal. L’alcol e gli ingredienti tossici non devono essere utilizzati nella produzione di prodotti a base di carne.
Va detto che negli ultimi tempi la carne halal è diventata molto popolare anche tra i non musulmani, per vari motivi. Ad esempio, perché gli ingredienti utilizzati in questi prodotti a base di carne sono naturali e fatti in casa, proprio per i requisiti della certificazione halal. Inoltre, la maggior parte della carne consumata in Marocco proviene da allevamenti estensivi (in campo aperto), a differenza della carne consumata in Occidente, che è intensiva (in fabbrica). Ed è risaputo che l’allevamento estensivo comporta un maggior rispetto per l’ambiente.
In questo senso, va detto che gli abitanti del Marocco, da sempre, sono stati pastori e allevatori molto apprezzati al di là dello Stretto di Gibilterra, dove hanno potuto esportare le loro conoscenze, le loro tecniche e persino le loro greggi, dando origine alla pregiata pecora Merino in Spagna.
Il pesce non è così abbondante come la carne o le verdure, ma si trova di più nelle zone costiere. Alcune città hanno importanti porti di pesca, dove si è sviluppata una fiorente industria e attività di esportazione verso altri Paesi. È il caso di Casablanca, Agadir e Tangeri, tre delle principali città del settore.
Ma per il turista, forse la cosa più bella è che l’attività di pesca continua a portare le prelibatezze del mare nei mercati del pesce e nei ristoranti situati sul lungomare, soprattutto in alcune enclavi davvero pittoresche. È il caso di Essaouira, El Jadida, Asilah, Taghazout o Moulay Bousselham, dove mangiare su una terrazza in riva al porto è un piacere davvero speciale.
Le principali specie pescate sono sardine, tonni, sugarelli e sgombri, spesso inscatolati. Ma sono comuni anche orate, naselli, sogliole o branzini, dal carattere molto fresco e pescati vicino alla costa. Anche i frutti di mare sono protagonisti in molti porti: ostriche, ricci di mare, granchi e così via. Il modo più semplice per prepararlo è alla griglia, ma può essere anche marinato o addirittura cotto e poi servito in un tajine.
Una delle caratteristiche principali della cucina marocchina è il suo carattere speziato: sono pochi i piatti che non contengono qualche tipo di spezia o erba aromatica, e lo stesso vale per le marinate dei prodotti a base di carne, che acquistano così un gusto e un aroma molto potenti.
Tra le spezie più diffuse in Marocco ci sono la cannella, lo zenzero, lo zafferano, la noce moscata, la curcuma e il cumino. Ma forse la cosa che colpisce di più un visitatore straniero è la presenza onnipresente del ras el hanoutLa ricetta di questa miscela di spezie è un vero e proprio segreto, poiché nessun produttore o chef vuole rivelare di cosa sia fatta la propria. Si presume che contenga le spezie sopra citate, oltre a pepe nero, paprika o cardamomo, ma non si sa se e quanto altro. Alcuni ras el hanout possono contenere fino a 30 spezie diverse!
Inoltre, alcune salse molto popolari sono composte da queste spezie e da altri ingredienti che conferiscono loro una consistenza liquida o pastosa. Questo è il caso del
mhammar
(a base di paprika, cumino e burro), il
mqalli
(zafferano, olio e zenzero) o il
smen
noto anche come burro marocchino (burro con pasta di ceci o mandorle e brodo vegetale).
La cucina marocchina si basa molto sui dolci, con un’ampia varietà di piatti regionali, ma anche preparazioni veramente nazionali. Uno degli aspetti più interessanti è che spesso hanno un carattere sociale, sia di festa che di ospitalità. Per esempio, i dolci sono molto diffusi nella
iftar
ovvero l’ora in cui termina il digiuno giornaliero durante il Ramadan.
Proprio per questo motivo, lungi dall’essere dolci “da salumeria”, sono preparazioni molto consistenti che danno energia e riempiono lo stomaco, inserendosi nella dieta della giornata e non come semplice capriccio. A questo proposito, il
chebakia
(farina, uova, burro, mandorle tostate, sesamo e miele) o lo
sfenzh
(una ciambella fritta, ricoperta di miele o zucchero).
Anche la varietà di bevande in Marocco è molto ampia e quasi tutte hanno in comune l’assenza di alcol, poiché l’Islam ne vieta il consumo. In cima alla lista della popolarità e della visibilità c’è il tè, in particolare il tè moresco (tè verde con menta). Viene offerto agli ospiti in casa, ai clienti nei negozi (nel contesto di un processo di contrattazione e vendita) e persino nel deserto. Si tratta infatti di una bevanda molto importante nella cultura berbera, che probabilmente l’ha assimilata come metodo per combattere la disidratazione dovuta alle alte temperature del deserto.
Anche i succhi di frutta meritano una menzione speciale, soprattutto il succo d’arancia, poiché la produzione di questo agrume è molto importante nelle campagne marocchine. E poi ci sono le bevande a base di latte, con una varietà sorprendente, come il latte acido (con miele e timo).
La produzione di vino, invece, è aneddotica e residuale, con pochi vigneti nella zona di Meknes e un’attenzione particolare all’esportazione, dato il divieto musulmano di consumare vino. D’altra parte, esistono alcuni liquori tradizionali (fichi) che affondano le loro radici nella cultura sefardita e sono quindi legati agli ebrei marocchini.
La cucina marocchina utilizza un’ampia varietà di tecniche per preparare i suoi piatti. Per rendere efficaci queste tecniche, utilizza strumenti che a volte si trovano solo in questo Paese o in altri Paesi vicini.
La caratteristica unica del couscous è il processo di cottura a vapore, che richiede l’uso di una couscoussiera, una sorta di casseruola a due livelli: quello inferiore per l’acqua o il brodo, e quello superiore (con piccoli fori) per i chicchi di couscous.
Non meno suggestivi sono i camini di terracotta a forma di tronco di cono utilizzati per servire le tajine. Infatti, questi utensili non solo conservano il calore, ma anche l’umidità degli ingredienti, che si condensa e scorre lungo le pareti interne per poi tornare nel piatto o nella casseruola, anch’essa generalmente di terracotta.
La cucina marocchina utilizza spesso casseruole, alcune delle quali a cottura lenta, un cenno ai piatti sefarditi noti come adafinas. La frittura è un altro metodo molto comune, in alcuni casi con olio locale: l’olio di argan. Anche la cottura alla griglia è un’opzione molto comune, a volte sotto forma di spiedo rotante, soprattutto per le carni.
Non mancano piatti alla griglia o al forno, mentre in altri casi gli ingredienti vengono serviti crudi, come le verdure. In questo caso, occorre prendere precauzioni estreme e assicurarsi che l’acqua di lavaggio sia adeguata per evitare l’avvelenamento. E nel deserto si usa ancora un tipo di arrostimento su braci sepolte sotto terra, una risorsa molto tradizionale tra le popolazioni nomadi.
I marocchini tendono a dividere le loro abitudini alimentari in tre momenti principali: colazione, pranzo e cena. Ma sono disponibili anche snack da consumare tra un pasto e l’altro. Inoltre, la distribuzione delle porzioni tra questi tre momenti principali varia notevolmente a seconda del periodo dell’anno e del tempo a disposizione per mangiare.
Durante il viaggio, i pranzi comprenderanno probabilmente succo d’arancia, caffè e pasticcini francesi, ma anche prelibatezze locali come soffici frittelle, pane marocchino (khobz), dolci locali (rghaif) e le caratteristiche sfenzh o ciambelle fritte, che a volte possono essere sormontate da un uovo fritto, se si desidera una colazione particolarmente sostanziosa.
Il pranzo può durare diverse ore a partire da mezzogiorno, soprattutto nei periodi di maggior caldo, quando la vita in strada rallenta e il corpo chiede un po’ di riposo all’ombra, al chiuso. Se avete poco tempo, potrebbe essere un buon momento per assaggiare una delle tante tajine, ma se non avete fretta, potete anche scegliere un pranzo di tre portate, che diventa il pasto principale della giornata.
Tutto questo non vale se si viaggia durante il Ramadan, quando il digiuno diurno è obbligatorio. Al di fuori di questo periodo, la cena è di solito relativamente frugale (ad esempio con una zuppa, un piatto di verdure o gli avanzi del pranzo per le famiglie che cenano a casa), ma durante il mese del digiuno, il pasto serale (
iftar
) diventa un vero e proprio banchetto, spesso con altri membri della famiglia o amici, ed è il momento di piatti più sostanziosi e dolci.
E sono le grandi feste di famiglia, come un matrimonio, una riunione di famiglia o una festa per un bambino, ad essere il fiore all’occhiello. La varietà dei piatti e la generosità delle porzioni sono particolarmente elevate, così come il numero di persone presenti.
E ora che conoscete le chiavi della cucina marocchina, la cosa più importante è sapere quali sono i piatti tipici che potete trovare nel Paese e che sicuramente faranno parte della vostra dieta durante il viaggio, almeno se concepite la gastronomia come un’esperienza culturale a tutti gli effetti:
Come potete vedere, la ricchezza della gastronomia marocchina è eccezionale. Se volete trasformare il vostro viaggio nel Paese in un’esperienza culturale e gustosa, fatecelo sapere e sceglieremo i migliori ristoranti e hotel dal punto di vista della cucina tradizionale.
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