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Se gosta de provar a cozinha local durante as suas viagens ao estrangeiro, vai divertir-se muito em Marrocos: a cozinha marroquina tem muita personalidade e pratos muito saborosos para todos os gostos e a preços muito acessíveis. Nesta página, damos-lhe informações sobre a gastronomia marroquina: as suas origens, as suas características, os seus principais pratos e a forma como os próprios cidadãos do país a experimentam no dia a dia.
A cozinha marroquina é, tal como muitas das expressões culturais do país, um bom reflexo das suas tradições e da sua história. Sem dúvida, a mais importante é a árabe, razão pela qual existem muitos pontos em comum com as cozinhas do Magrebe e de todo o Norte de África e do Médio Oriente em geral.
Mas também é possível encontrar elementos em comum com a cozinha berbere, que manteve pratos, ingredientes e técnicas genuínos em locais onde esta população tem uma presença significativa, por exemplo, a sul das montanhas do Atlas. Além disso, os paladares mais educados poderão encontrar pormenores que denotam o contacto com outras culturas, como o hebraico, o andaluz, o andaluz ou o francês.
Por outro lado, um outro elemento caraterístico pode ser destacado, mas desta vez pela ausência: na cozinha marroquina dificilmente encontrará pormenores que façam lembrar a cozinha turca, como acontece no resto do Norte de África: isto porque o Império Otomano nunca chegou a dominar este território, nem mesmo quando estava no seu auge. Alguns historiadores tendem a apontar o século XIV e a dinastia Marinida como o período em que a cozinha marroquina começou a definir a sua própria personalidade e, desde então, tem estado a “fervilhar”.
Mas a gastronomia marroquina é também condicionada pelas suas características geográficas e climáticas. Embora se estime que menos de 20% do território do país seja arável, o sector primário representa uma parte significativa do PIB (cerca de 14%) e a atividade agrícola emprega cerca de 40% da população, especialmente nas zonas rurais. Tudo isto indica uma baixa taxa de produtividade mas, aos olhos do turista estrangeiro, representa uma boa oportunidade para entrar em contacto com a gastronomia local, em pequena escala, como no passado.
Antes de entrarmos nos pormenores dos pratos típicos, vale a pena dar uma vista de olhos às principais características que definem a gastronomia marroquina, especialmente os seus produtos e matérias-primas.
Como já foi referido, a baixa produtividade do sector agrícola marroquino faz com que as grandes explorações não sejam a caraterística predominante: a matéria-prima da cozinha marroquina continua a ser, em grande parte, produzida em pequena escala por agricultores e criadores de gado que continuam a utilizar técnicas tradicionais. É aquilo a que se chama frequentemente produção local ou zero quilómetros… que se fez em Marrocos durante toda a sua vida e que, de facto, nunca deixou de se fazer.
Além disso, a gastronomia continua a ser muito sazonal: enquanto nos mercados ocidentais se pode encontrar todo o tipo de produtos em qualquer altura do ano (reflexo de uma economia globalizada e de uma agricultura de estufa), em Marrocos continua a ser muito influenciada pela época do ano, especialmente se formos aos mercados populares. No outono, encontrará mais figos, romãs e uvas; na primavera, mais damascos, cerejas, morangos e pêssegos; no verão, mais melancias e tomates; e no inverno, mais laranjas, tangerinas, cenouras, raízes, beterrabas e cebolas, entre outros exemplos.
Isto, aliás, é uma demonstração de que as frutas e os legumes são muito importantes na cozinha marroquina, não só servidos crus e frios, mas também em pratos quentes, por exemplo, assados ou estufados.
Em Marrocos, come-se muita carne, mas não qualquer carne: tem de ser halal. Para ser certificado como tal, o animal do qual a carne é retirada deve ter cumprido uma série de requisitos de acordo com a Sharia ou lei islâmica. Em particular, deve ter sido sacrificado em nome de Alá e de acordo com técnicas de incisão e corte muito específicas. Além disso, a carne de porco, considerada um animal impuro, é proibida, assim como o consumo de aves de capoeira com garras.
Assim, as principais carnes são o borrego e as aves de capoeira, embora outras como o cabrito, a vitela ou a carne de vaca também sejam utilizadas em pratos muito populares. Não é permitida a utilização ou o consumo de sangue animal, nem a utilização de aditivos não halal. O álcool e os ingredientes tóxicos não devem ser utilizados na produção de produtos à base de carne.
Deve dizer-se que, nos últimos tempos, a carne halal se tornou muito popular também entre os não muçulmanos, por várias razões. Por exemplo, porque os ingredientes utilizados nestes produtos de carne são naturais e caseiros, precisamente devido aos requisitos da certificação halal. Além disso, a maior parte da carne consumida em Marrocos provém de explorações pecuárias extensivas (em campo aberto), ao contrário da carne consumida no Ocidente, que é intensiva (em fábricas). E é sabido que a criação extensiva de gado implica um maior respeito pelo ambiente.
A este respeito, convém dizer que os marroquinos, desde tempos imemoriais, foram pastores e criadores de gado muito apreciados do outro lado do Estreito de Gibraltar, para onde puderam exportar os seus conhecimentos, as suas técnicas e até os seus próprios rebanhos, dando origem aos apreciados ovinos Merino em Espanha.
O peixe não é tão abundante como a carne ou os legumes, mas encontra-se em maior quantidade nas zonas costeiras. Algumas cidades têm importantes portos de pesca, onde se desenvolveu uma indústria próspera e uma atividade de exportação para outros países. É o caso de Casablanca, Agadir e Tânger, três das principais cidades deste sector.
Mas para o turista, talvez o mais bonito seja o facto de a atividade piscatória continuar a trazer as iguarias do mar para os mercados de peixe e restaurantes situados à beira-mar, especialmente em alguns enclaves verdadeiramente pitorescos. É o caso de Essaouira, El Jadida, Asilah, Taghazout ou Moulay Bousselham, onde comer numa esplanada junto ao porto é um prazer muito especial.
As principais espécies capturadas são a sardinha, o atum, o carapau e a cavala, que são frequentemente enlatados. Mas também são comuns a dourada, a pescada, o linguado ou o robalo, com um carácter muito fresco e capturados perto da costa. O marisco também ocupa um lugar de destaque em muitos portos: ostras, ouriços-do-mar, caranguejos, etc. A forma mais fácil de o preparar é grelhado, mas também pode ser conservado em pickles ou mesmo cozinhado e depois servido numa tajine.
Uma das principais características da cozinha marroquina é o seu carácter picante: são poucos os pratos que não contêm algum tipo de especiaria ou erva aromática, e o mesmo acontece com as marinadas utilizadas para os produtos de carne, que adquirem assim um sabor e um aroma muito fortes.
Entre as especiarias mais comuns em Marrocos contam-se a canela, o gengibre, o açafrão, a noz-moscada, a curcuma e os cominhos. Mas talvez o mais impressionante para um visitante estrangeiro seja a presença omnipresente do ras el hanoutA receita desta mistura de especiarias é um verdadeiro segredo, pois nenhum produtor ou chefe quer revelar de que é feita a sua. Presume-se que contenha as especiarias acima mencionadas, bem como pimenta preta, paprica ou cardamomo, mas não se sabe se e quanto mais. Alguns ras el hanout podem conter até 30 especiarias diferentes!
Além disso, existem alguns molhos muito populares que são compostos por estas especiarias e outros ingredientes que lhes dão a sua consistência líquida ou pastosa. É o caso do
mhammar
(à base de colorau, cominhos e manteiga), o
mqalli
(açafrão, óleo e gengibre) ou o
smen
também conhecida como manteiga marroquina (manteiga com pasta de grão-de-bico ou de amêndoa e caldo de legumes).
A cozinha marroquina é muito baseada na doçaria, com uma grande variedade de pratos regionais, mas também de preparações verdadeiramente nacionais. Um dos aspectos mais interessantes é o facto de terem frequentemente um carácter social, seja ele festivo ou de hospitalidade. Por exemplo, os doces são muito comuns na
iftar
ou seja, o momento em que termina o jejum do dia durante o Ramadão.
Precisamente por esta razão, longe de serem doces do tipo “delicatessen”, são preparações muito consistentes que dão energia e enchem o estômago, fazendo parte da dieta do dia e não apenas como um simples capricho. A este respeito, vale a pena sublinhar a
chebakia
(farinha, ovo, manteiga, amêndoas torradas, sésamo e mel) ou o
sfenzh
(um donut frito, coberto com mel ou açúcar).
A variedade de bebidas em Marrocos é também muito grande, e quase todas têm em comum a ausência de álcool, uma vez que o Islão proíbe o seu consumo. No topo da lista de popularidade e visibilidade está o chá, mais concretamente o chá mourisco (chá verde com hortelã). É oferecido aos hóspedes em casa, aos clientes nas lojas (no contexto de um processo de negociação e venda) e até no deserto. De facto, é uma bebida muito importante na cultura berbere, que provavelmente a assimilou como um método de combate à desidratação devida às altas temperaturas do deserto.
Os sumos de fruta também merecem uma menção especial, especialmente o sumo de laranja, uma vez que a produção deste citrino é muito importante no interior de Marrocos. E depois há as bebidas à base de leite, com uma variedade surpreendente, como o leite azedo (com mel e tomilho).
A produção de vinho, por outro lado, é anedótica e residual, com algumas vinhas na zona de Meknes e centrada na exportação, dada a proibição muçulmana do consumo de vinho. Por outro lado, existem alguns licores tradicionais (figos), que têm as suas raízes na cultura sefardita e estão, portanto, relacionados com os judeus marroquinos.
A cozinha marroquina utiliza uma grande variedade de técnicas para preparar os seus pratos. E para tornar estas técnicas eficazes, utiliza ferramentas que por vezes só se encontram neste país ou noutros países vizinhos.
A caraterística única do cuscuz é o processo de cozedura a vapor, que requer a utilização de uma panela de cuscuz, uma espécie de caçarola de dois níveis: o inferior para a água ou caldo e o superior (com pequenas perfurações) para os grãos de cuscuz.
Não menos impressionantes são as chaminés de barro em forma de cone truncado utilizadas para servir as tajines. De facto, estes utensílios conservam não só o calor, mas também a humidade dos ingredientes, que se condensa e escorre pelas paredes interiores do prato ou da caçarola, geralmente também de barro.
A cozinha marroquina utiliza frequentemente guisados em caçarolas, alguns deles de cozedura lenta, uma referência aos pratos sefarditas chamados adafinas. A fritura é outro método muito comum, em alguns casos com óleo local: óleo de argão. E grelhar é também uma opção muito comum, por vezes sob a forma de um espeto rotativo, especialmente para carnes.
Não faltam pratos grelhados ou assados, enquanto noutros casos os ingredientes são servidos crus, como os legumes. Neste caso, devem ser tomadas precauções extremas e deve ter-se o cuidado de garantir que a água de lavagem é adequada para evitar o envenenamento. E no deserto, ainda se utiliza uma espécie de assar sobre brasas enterradas no solo, recurso muito tradicional entre a população nómada.
Os marroquinos tendem a dividir os seus hábitos alimentares em três refeições principais: pequeno-almoço, almoço e jantar. Mas também estão disponíveis snacks para petiscar entre as refeições. Além disso, a distribuição das porções entre estes três momentos principais é muito diferente consoante a época do ano e o tempo disponível para comer.
Durante a sua viagem, é provável que os seus almoços incluam sumo de laranja, café e pastelaria francesa, mas também iguarias locais como panquecas fofas, pão marroquino (khobz), doces locais (rghaif) e as características sfenzh ou donuts fritos, que podem por vezes ser cobertos com um ovo estrelado, se se pretender um pequeno-almoço particularmente farto.
O almoço pode demorar várias horas a partir do meio-dia, especialmente na época de maior calor, quando a vida na rua abranda e o corpo pede um pouco de descanso à sombra dentro de casa. Se tiver pouco tempo, talvez seja uma boa altura para provar um dos muitos tajines, mas se não tiver pressa, também pode optar por um almoço de três pratos, fazendo desta a refeição principal do dia.
Nada disto se aplica se estiver a viajar durante o Ramadão, altura em que há um jejum diurno obrigatório. Fora deste período, o jantar é geralmente relativamente frugal (por exemplo, com uma sopa, um prato de legumes ou sobras do almoço para as famílias que jantam em casa), mas durante o mês de jejum, a refeição da noite (
iftar
) torna-se um verdadeiro banquete, muitas vezes com outros membros da família ou amigos, e é a altura para pratos mais substanciais e doces.
E são as grandes festas de família, como um casamento, uma reunião de união familiar ou uma festa de bebé, que realmente fazem a diferença. A variedade dos pratos e a generosidade das doses são particularmente elevadas, tal como o número de pessoas que participam.
E agora que já conhece as chaves da cozinha marroquina, o mais importante é saber quais são os pratos típicos que pode encontrar no país e que certamente farão parte da sua dieta durante a sua viagem, pelo menos se conceber a gastronomia como uma experiência cultural completa:
Como se pode ver, a riqueza da gastronomia marroquina é extraordinária. Por isso, se quiser transformar a sua viagem ao país numa experiência cultural e saborosa, informe-nos e nós escolheremos os melhores restaurantes e hotéis do ponto de vista da cozinha tradicional.
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