Menu
Se você gosta de experimentar a gastronomia local durante suas viagens ao exterior, no Marrocos, você vai se deliciar: a cozinha marroquina tem muita personalidade e pratos realmente saborosos, para todos os gostos e, além disso, a preços muito acessíveis. Nesta página, fornecemos informações sobre a gastronomia marroquina: suas origens, suas características, seus pratos principais e a forma como os próprios cidadãos do país a vivenciam dia após dia.
A gastronomia do Marrocos é, como tantas outras expressões culturais do país, um bom reflexo de suas tradições e história. Sem dúvida, a influência árabe é a mais significativa, o que explica muitos pontos em comum com as cozinhas do Magrebe e de todo o norte da África e Oriente Médio em geral.
Mas também é possível encontrar elementos em comum com a cozinha berbere, que manteve pratos, ingredientes e técnicas genuínas nos lugares onde essa população tem uma presença importante, por exemplo, ao sul do Atlas. Além disso, os paladares mais educados saberão encontrar detalhes que denotam o contato com outras culturas, como a hebraica, a andaluzi ou andaluza ou a francesa.
No entanto, outro elemento característico pode ser destacado, mas desta vez pela ausência: na gastronomia do Marrocos, dificilmente se encontram detalhes que lembrem a cozinha turca, como ocorre no resto do norte da África: isso se deve ao fato de que o Império Otomano nunca chegou a dominar este território, nem mesmo em seu apogeu. Alguns historiadores costumam indicar o século XIV e a dinastia merínida como o período em que a cozinha marroquina começou a definir sua própria personalidade, gestando-se desde então ‘a fogo lento’, nunca melhor dito.
Além disso, a gastronomia do Marrocos está, por sua vez, muito condicionada por suas características geográficas e climáticas. Embora se calcule que menos de 20% do território do país seja cultivável, o setor primário representa uma importante porcentagem do PIB (em torno de 14%) e a atividade agropecuária emprega aproximadamente 40% da população, especialmente em áreas rurais. Tudo isso indica um baixo índice de produtividade mas, aos olhos do turista estrangeiro, representa uma boa oportunidade para entrar em contato com uma gastronomia de proximidade, em pequena escala, como antigamente.
Antes de entrar no detalhe dos pratos típicos, convém fazer uma revisão das grandes características que definem a gastronomia marroquina, especialmente seus produtos e matérias-primas.
Como dizíamos, a baixa produtividade do setor agropecuário do Marrocos faz com que as grandes explorações não sejam a nota predominante: a matéria-prima da gastronomia marroquina continua sendo produzida, em boa medida, em pequena escala por agricultores e criadores que ainda utilizam técnicas tradicionais. Isso é o que frequentemente se conhece como produção de proximidade ou quilômetro zero… que no Marrocos se faz toda a vida e, na realidade, nunca deixou de ser feito.
Além disso, é ainda uma gastronomia muito sazonal: embora nos mercados do Ocidente se possam encontrar todo tipo de produtos em qualquer época do ano (reflexo de uma economia globalizada e uma agricultura de estufa), no Marrocos ainda influencia muito a época do ano em que nos encontramos, especialmente se você vai aos mercados populares. Nesse sentido, no outono, você encontrará mais figos, romãs e uvas; na primavera mais damascos, cerejas, morangos e pêssegos; no verão mais melancias e tomates; e no inverno mais laranjas, tangerinas, cenouras, tubérculos, beterrabas e cebolas, entre outros exemplos.
Isso, por sinal, é uma demonstração de que na gastronomia marroquina as frutas e os vegetais têm muito peso, não apenas servidos de maneira crua e fria, mas também em preparações quentes, por exemplo, assados ou em ensopados.
No Marrocos come-se muita carne, mas não qualquer carne: deve ser halal. Para que tenha essa certificação, o animal do qual se extrai a carne deve ter reunido uma série de requisitos conforme a sharia ou lei islâmica. Em particular, deve ter sido sacrificado em nome de Alá e seguindo técnicas de incisão e corte muito específicas. Além disso, está proibida a carne de porco, que é considerada um animal impuro, da mesma maneira que não se permite o consumo de aves com garras.
Desta forma, a carne mais comum é a de cordeiro e as de aves de capoeira, embora haja outras como o cabrito, a vitela ou o boi que também são usadas em pratos muito populares. Também não é permitido o uso ou consumo de sangue animal, nem o uso de aditivos que não sejam halal. Também não se deve usar álcool nem ingredientes tóxicos na elaboração dos produtos cárneos.
Cabe dizer que, nos últimos tempos, a carne halal está se tornando muito na moda também entre as pessoas não muçulmanas, por diferentes motivos. Por exemplo, porque os ingredientes usados nesses produtos cárneos são naturais e caseiros, precisamente pelas imposições da certificação halal. Além disso, a carne consumida no Marrocos provém na sua maioria de explorações extensivas de pecuária (em campo aberto), ao contrário da usada no Ocidente, que é intensiva (em fábricas). E já se sabe que a pecuária extensiva implica um maior respeito ao ambiente e ao meio ambiente.
Nesse sentido, cabe dizer que as pessoas do Marrocos, desde tempos imemoriais, têm sido pastores e criadores muito apreciados do outro lado do Estreito de Gibraltar, onde poderiam ter exportado seu conhecimento, suas técnicas e até seus próprios rebanhos, dando origem à preciosa ovelha merina na Espanha.
O peixe não é um produto tão abundante quanto a carne ou o vegetal, mas você o encontrará em maior medida nas áreas costeiras. Algumas cidades têm portos pesqueiros de grande importância, onde se desenvolveu uma indústria pujante e uma atividade exportadora para outros países. Assim ocorre em Casablanca, Agadir ou Tânger, três das principais cidades para este setor.
Mas para o turista, talvez o mais bonito seja que a atividade pesqueira continua aproximando as delícias do mar nas lonas e nos restaurantes localizados na primeira linha da praia, especialmente em alguns enclaves realmente pitorescos. É o caso de Essaouira, El Jadida, Asilah, Taghazout ou Moulay Bousselham, onde comer em um terraço junto ao porto representa um prazer muito especial.
Entre as principais espécies capturadas estão a sardinha, o atum, o carapau ou a cavala, que frequentemente são oferecidos em conserva. Mas também são habituais os pargos, as merluzas, os solhos ou as corvinas, com um caráter muito fresco e capturados perto da costa. O marisco, por sua parte, também ocupa um lugar destacado em numerosos portos: ostras, ouriços-do-mar, caranguejos e um longo etc. A forma mais simples de prepará-lo é na grelha, mas também se fazem escabeches ou mesmo pode ser cozido para depois ser servido em um tajine.
Uma das características principais da gastronomia marroquina é seu caráter especiado: poucos são os pratos que não levam algum tipo de especiaria ou erva aromática, e o mesmo ocorre com as marinadas dos produtos cárneos, que adquirem assim um sabor e um aroma muito potentes.
Entre as especiarias mais habituais no Marrocos estão a canela, o gengibre, o açafrão, a noz-moscada, a cúrcuma ou o cominho. Mas talvez o mais chamativo para um visitante estrangeiro seja a onipresença do ras el hanout, uma mistura de especiarias cuja receita é realmente secreta, pois nenhum produtor ou cozinheiro deseja revelar do que se compõe o seu. Presume-se que leve as especiarias mencionadas, assim como pimenta preta, páprica ou cardamomo, mas não se sabe se leva mais nem em que quantidade. Alguns ras el hanout podem conter até 30 especiarias distintas!
Além disso, há alguns molhos muito populares que se compõem dessas especiarias e outros ingredientes que lhes dão sua consistência líquida ou pastosa. É o caso do mhammar (à base de páprica, cominho e manteiga), o mqalli (açafrão, óleo e gengibre) ou o smen, também conhecida como a manteiga marroquina (manteiga com pasta de grão-de-bico ou amêndoas e caldo vegetal).
Na gastronomia do Marrocos, há muita presença de doces, com uma grande variedade de propostas regionais mas também elaborações realmente nacionais. Um dos aspectos mais interessantes é que costumam ter um caráter social, seja festivo ou de hospitalidade. Por exemplo, os doces são muito habituais no iftar ou momento em que conclui o jejum do dia durante o Ramadã.
Justamente por isso, longe de serem doces do tipo ‘delicatessen’, são elaborações muito consistentes que dão energia e enchem o estômago, fazendo parte da dieta do dia, não como um simples capricho. Nesse sentido, destaca-se a chebakia (farinha, ovo, manteiga, amêndoas torradas, gergelim e mel) ou o sfenzh (um donut ou rosquinha frita, coberta de mel ou açúcar).
A variedade de bebidas no Marrocos também é muito grande, e quase todas têm em comum sua ausência de álcool, pois o Islã proíbe seu consumo. Em primeiro lugar de popularidade e visibilidade está o chá, em concreto o chá marroquino (chá verde com menta). É oferecido aos convidados em casa, aos clientes nas lojas (no contexto de um processo de barganha e venda) e até mesmo no deserto. De fato, trata-se de uma bebida muito importante na cultura berbere, que provavelmente a assimilou como método para combater a desidratação pelas altas temperaturas no deserto.
Merecem também menção especial os sucos de frutas, especialmente o de laranja, já que a produção deste cítrico tem uma relevância muito grande nos campos de cultivo marroquinos. E também não podemos nos esquecer das bebidas à base de leite, com uma surpreendente variedade, como o leite azedo (com mel e tomilho).
Por outro lado, a produção de vinho é anedótica e residual, com algumas vinhas na zona de Meknes e a vista voltada para a exportação, dada a proibição de seu consumo entre os muçulmanos. Por outro lado, existem alguns licores tradicionais (de figo), que afundam suas raízes na cultura sefardita e, portanto, relacionados com os judeus marroquinos.
A gastronomia do Marrocos recorre a técnicas muito diversas para elaborar seus pratos. E para que essas técnicas sejam eficazes, vale-se de utensílios que em ocasiões só se encontram neste país ou em outros do entorno.
Chama a atenção, pela sua singularidade, o cozimento a vapor para cozinhar o cuscuz, para o qual é necessário utilizar uma cuscuzeria, uma espécie de panela de dois níveis: a inferior, para a água ou caldo, e a superior (com pequenas perfurações) para os grãos de cuscuz.
Não menos chamativo são as chaminés tronco-cônicas de barro que se empregam para servir os tajines. Na realidade, com esses utensílios não só se conserva o calor, mas também a umidade dos ingredientes, pois esta se condensa e se precipita por suas paredes interiores para voltar ao prato ou panela, geralmente também de barro.
A gastronomia marroquina emprega muito frequentemente os guisados em panelas, alguns deles com cozinhas lentas, todo um aceno aos pratos sefarditas chamados adafinas. A fritura é outro recurso muito habitual, em alguns casos com óleo local: o de argão. E os assados são também uma opção muito comum, em ocasiões em forma de espeto giratório, especialmente para as carnes.
Não faltam pratos na grelha ou no forno, enquanto que em outros casos opta-se por servir os ingredientes crus, como vegetais. Neste caso, convém extremar as precauções e assegurar-se de que a água da lavagem era a adequada, para evitar intoxicações. E no deserto, ainda se segue empregando um tipo de assado em brasas enterradas sob a terra, que é um recurso muito tradicional entre a população nômade.
Os marroquinos costumam distribuir seus hábitos alimentares em três momentos principais: café da manhã, almoço e jantar. Mas também se oferecem lanches para comer entre as refeições. Além disso, a distribuição das porções entre esses três momentos principais difere muito segundo o momento do ano em que estejamos e o tempo disponível para comer.
Durante sua viagem, é provável que seus almoços tenham suco de laranja, café e confeitaria francesa, mas também manjares locais como panquecas esponjosas, pão marroquino (khobz), doces locais (rghaif) e as características sfenzh ou rosquinhas fritas, que às vezes podem ser coroadas por um ovo frito, se desejar que o café da manhã seja especialmente consistente.
O almoço pode se prolongar várias horas a partir do meio-dia, especialmente na época de maior calor, quando a vida na rua se desacelera e o corpo pede um pouco de descanso à sombra em um interior. Se não se dispõe de muito tempo, pode ser um bom momento para degustar um dos muitos tajines, mas se não há pressa, também se pode escolher um almoço de três pratos, transformando esta refeição na principal do dia.
Nada disso tem validade se você viajar durante o Ramadã, quando se realiza o jejum obrigatório durante o dia. Fora desse período, o jantar costuma ser relativamente frugal (por exemplo, com alguma sopa, algum prato de vegetal ou as sobras do almoço, para as famílias que jantam em casa), mas durante o mês de jejum, o jantar (iftar) se transforma em um autêntico banquete, frequentemente com outros familiares ou amigos, sendo o momento dos pratos e doces mais consistentes.
E quando realmente se celebra é nos grandes banquetes familiares, como pode ser um casamento, uma reunião para estreitar laços familiares ou uma festa para dar as boas-vindas a um bebê. Nessas ocasiões, a variedade de pratos e a generosidade das porções é especialmente elevada, assim como o número de assistentes.
Agora que você já conhece as chaves da culinária marroquina, chega o mais importante: conhecer quais são os pratos típicos que você poderá encontrar no país e que, com certeza, farão parte da sua dieta durante a viagem, pelo menos se você concebe a gastronomia como uma experiência cultural de fato:
Tajine: um dos pratos mais populares do país, e também um dos mais variados porque permite o uso de múltiplos ingredientes. É um tipo de ensopado que aceita praticamente qualquer tipo de alimento: existem versões com cordeiro, peixe, azeitonas, amêndoas, ovo, carne de boi, frango… Reconhecido pela sua panela de barro como prato e pela tampa tronco-cônica do mesmo material que a cobre.
Cuscuz: baseado em sêmola de trigo (o ingrediente que realmente leva esse nome). Assim como o tajine, aceita uma grande variedade de ingredientes: vegetais, cordeiro, leguminosas… e até variações doces, graças ao mel ou frutas.
Pastela: também conhecida como bastela. É como uma grande pastilha de massa folhada recheada com carne de ave, amêndoas, cebola… Tem um sabor doce, pois também leva canela e açúcar de confeiteiro por cima.
Meshwi: grande cordeiro ou frango assado em espeto (grande espeto giratório). Serve-se com molhos, iogurte ou salada, ou pode ser comido diretamente com as mãos. É um prato comum em grandes banquetes.
Madfouna: uma das iguarias do deserto. Também conhecida como pizza berbere pela sua forma, embora os ingredientes e o resultado final variem ligeiramente. Seria mais apropriado chamá-la de ‘empanada do deserto’, pois a massa de farinha e sêmola de trigo envolve ambos os lados, usando como recheio ingredientes variados como carne de boi, ovos cozidos, amêndoas torradas… As mais tradicionais são assadas entre brasas enterradas sob a terra, como os antigos nômades.
Harira: sopa consistente que pode conter leguminosas (grão-de-bico, lentilhas), além de macarrão, pedaços de tomate e algumas notas de carne.
Bissara: purê de favas e ervilhas, também típico em outros países árabes. Geralmente é servido bem quente e com um fio de azeite de oliva e páprica.
A riqueza da gastronomia do Marrocos é notável. Então, se você quer transformar sua viagem ao país em uma experiência cultural e saborosa, nos avise e escolheremos os melhores restaurantes e hotéis do ponto de vista da cozinha tradicional.
Preencha o formulário abaixo para receber uma cotação gratuita, sem compromisso e sob medida de uma agência especializada em Marrocos.
Agência de viagens e DMC especializada em viagens particulares e sob medida para o Marrocos.
Mandala Tours, S.L, NIF: B51037471
Licença: C.I.AN-187782-3
