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Gastronomía

Gastronomía marroquí: lo que debes saber para disfrutarla

Si te gusta probar la gastronomía local durante tus viajes al extranjero, en Marruecos disfrutarás de lo lindo: la cocina marroquí tiene mucha personalidad y platos realmente sabrosos, para todos los gustos y, además, a precios muy asequibles. En esta página te damos información sobre la gastronomía marroquí: sus orígenes, sus características, sus principales platos y la forma en la que los propios ciudadanos del país la viven día a día.

Tabla de contenidos

Una gastronomía ligada a la tradición y a la tierra

La gastronomía de Marruecos es, como tantas otras expresiones culturales del país, un buen reflejo de sus tradiciones e historia. Sin duda, la que más peso tiene es la árabe, motivo por el cual hay muchos puntos en común con las cocinas del Magreb y de todo el norte de África y Oriente Medio en general.

Pero también es posible encontrar elementos en común con la cocina bereber, que ha mantenido platos, ingredientes y técnicas genuinas en los lugares donde esta población tiene una presencia importante, por ejemplo al sur del Atlas. Además, los paladares más educados sabrán encontrar detalles que denotan el contacto con otras culturas, como la hebrea, la andalusí o andaluza o la francesa.

En cambio, se puede destacar otro elemento característico, pero esta vez por ausencia: en la gastronomía de Marruecos apenas encontrarás detalles que recuerden a la cocina turca, como sí ocurre en el resto del norte de África: esto es así porque el Imperio Otomano nunca llegó a dominar este territorio, ni siquiera cuando estaba en su apogeo. Algunos historiadores suelen indicar el siglo XIV y la dinastía meriní como el periodo en el que la cocina marroquí comenzó a definir su propia personalidad, gestándose desde entonces ‘a fuego lento’, nunca mejor dicho.

Pero además, la gastronomía de Marruecos está a su vez muy condicionada por sus características geográficas y climáticas. Aunque se calcula que menos del 20% del territorio del país es cultivable, el sector primario representa un importante porcentaje del PIB (en torno al 14%) y la actividad agropecuaria da empleo a aproximadamente el 40% de la población, especialmente en áreas rurales. Todo ello indica un bajo índice de productividad pero, a ojos del turista extranjero, representa una buena oportunidad para entrar en contacto con una gastronomía de cercanía, a pequeña escala, como antaño.

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Grandes características y productos de la gastronomía de Marruecos

Antes de entrar en el detalle de los platos típicos, conviene hacer un repaso a las grandes características que definen la gastronomía marroquí, en especial sus productos y materias primas.

Productos cercanos y estacionales

Como decíamos, la baja productividad del sector agropecuario de Marruecos hace que las grandes explotaciones no sean la nota predominante: la materia prima de la gastronomía marroquí sigue produciéndose, en buena medida, a pequeña escala por parte de agricultores y ganaderos que siguen empleando técnicas tradicionales. Es lo que a menudo se conoce como producción de cercanía o de kilómetro 0… que en Marruecos se ha hecho toda la vida y, en realidad, nunca ha dejado de hacerse.

Además, es todavía una gastronomía muy estacional: si bien en los mercados de Occidente se pueden encontrar todo tipo de productos en cualquier época del año (reflejo de una economía globalizada y una agricultura de invernadero), en Marruecos todavía influye mucho la época del año en la que nos encontremos, sobre todo si acudes a los mercadillos populares. En este sentido, en otoño encontrarás más higos, granadas y uvas; en primavera más albaricoques, cerezas, fresas y melocotones; en verano más sandías y tomates; y en invierno más naranjas, mandarinas, zanahorias, tubérculos, remolachas y cebollas, entre otros ejemplos.

Esto, por cierto, es una demostración de que en la gastronomía marroquí tienen mucho peso las frutas y las verduras, no solo servidas de manera cruda y fría, sino también en elaboraciones calientes, por ejemplo al horno o en estofados.

Carne halal

En Marruecos se come mucha carne, pero no cualquier carne: debe ser halal. Para que tenga esa certificación, el animal del que se extrae la carne debe haber reunido una serie de requisitos conforme a la sharia o ley islámica. En particular, debe haberse sacrificado en el nombre de Alá y siguiendo unas técnicas de incisión y corte muy específicas. Además, está prohibida la carne de cerdo, que se considera un animal impuro, de la misma manera que no se permite el consumo de aves con garras. 

De esta manera, la carne mayoritaria es la de cordero y las de ave de corral, aunque hay otras como el cabrito, la ternera o el buey que también se usan en platos muy populares. Tampoco está permitido el uso o consumo de sangre animal, ni el uso de aditivos que no sean halal. Tampoco se debe emplear alcohol ni ingredientes tóxicos en la elaboración de los productos cárnicos.

Cabe decir que en los últimos tiempos, la carne halal se está poniendo muy de moda también entre las personas no musulmanas, por diferentes motivos. Por ejemplo, porque los ingredientes empleados en estos productos cárnicos son naturales y caseros, precisamente por las imposiciones de la certificación halal. Además, la carne consumida en Marruecos procede en su mayoría de explotaciones extensivas de ganadería (en campo abierto), a diferencia de la empleada en Occidente, que es intensiva (en factorías). Y ya se sabe que la ganadería extensiva implica un mayor respeto al entorno y al medio ambiente. 

En este sentido, cabe decir que las gentes de Marruecos, desde tiempos inmemoriales, han sido pastores y ganaderos muy apreciados al otro lado del Estrecho de Gibraltar, adonde podrían haber exportado su conocimiento, sus técnicas e incluso sus propios rebaños, dando origen a la preciada oveja merina en España

Pescado en áreas de costa

El pescado no es un producto tan abundante como la carne o la verdura, pero lo encontrarás en mayor medida en las áreas de costa. Algunas ciudades cuentan con puertos pesqueros de gran importancia, donde se ha desarrollado una industria pujante y una actividad exportadora a otros países. Así ocurre en Casablanca, Agadir o Tánger, tres de las principales ciudades para este sector.

Pero para el turista, lo más bonito quizás sea que la actividad pesquera sigue acercando los manjares del mar en las lonjas y los a restaurantes ubicados en primera línea de playa, especialmente en algunos enclaves realmente pintorescos. Es el caso de Essaouira, El Jadida, Asilah, Taghazout o Moulay Bousselham, donde comer en una terraza junto al puerto representa un placer muy especial.

Entre las principales especies capturadas están la sardina, el atún, el jurel o la caballa, que a menudo se ofrecen en conserva. Pero también son habituales los besugos, las merluzas, los lenguados o las corvinas, con un carácter muy fresco y capturados cerca de la costa. El marisco, por su parte, también ocupa un lugar destacado en numerosos puertos: ostras, erizos de mar, cangrejos y un largo etcétera. La forma más sencilla de prepararlo es a la parrilla, pero también se realizan escabeches o incluso se puede cocer para después servirse en un tajín.

Una gran riqueza de especias y salsas

Una de las características principales de la gastronomía marroquí es su carácter especiado: pocos son los platos que no llevan algún tipo de especia o hierba aromática, y lo mismo ocurre con los adobos de los productos cárnicos, que adquieren así un gusto y un aroma muy potentes.

Entre las especias más habituales en Marruecos están la canela, el jengibre, el azafrán, la nuez moscada, la cúrcuma o el comino. Pero quizás lo más llamativo para un visitante extranjero es la omnipresencia del ras el hanout, una mezcla de especias cuya receta es realmente secreta, pues ningún productor o cocinero desea desvelar de qué se compone el suyo. Se presupone que lleva las especias mencionadas, así como pimienta negra, pimentón o cardamomo, pero no se sabe si lleva más ni en qué cantidad. ¡Algunos ras el hanout pueden contener hasta 30 especias distintas!

Además, hay algunas salsas muy populares que se componen de estas especias y otros ingredientes que les dan su consistencia líquida o pastosa. Es el caso del mhammar (a base de pimentón, comino y mantequilla), el mqalli (azafrán, aceite y jengibre) o el smen, también conocida como la mantequilla marroquí (mantequilla con pasta de garbanzos o almendras y caldo vegetal).

Dulces marroquíes

Dulces, muy sabroso y social

En la gastronomía de Marruecos hay mucha presencia de dulces, con una gran variedad de propuestas regionales pero también elaboraciones realmente nacionales. Uno de los aspectos más interesantes es que suelen tener un carácter social, ya sea festivo o de hospitalidad. Por ejemplo, los dulces son muy habituales en el iftar o momento en el que  concluye el ayuno del día durante el Ramadán. 

Precisamente por ello, lejos de ser dulces del tipo ‘delicatessen’, son elaboraciones muy consistentes que dan energía y llenan el estómago, formando parte de la dieta del día, no como un simple capricho. En este sentido, destaca la chebakia (harina, huevo, mantequilla, almendras tostadas, sésamo y miel) o el sfenzh (un donut o rosquilla frita, cubierta de miel o azúcar).

Bebida té marroquí

Bebidas: un placer sin alcohol

La variedad de bebidas en Marruecos también es muy grande, y casi todas tienen en común su ausencia de alcohol, pues el Islam prohibe su consumo. En el primer lugar de popularidad y visibilidad está el té, en concreto el té moruno (té verde con menta). Se ofrece a los invitados en casa, a los clientes en las tiendas (en el contexto de un proceso de regateo y venta) e incluso en el desierto. De hecho, se trata de una bebida muy importante en la cultura bereber, que probablemente la asimiló como método para combatir la deshidratación por las altas temperaturas en el desierto.

Mención especial merecen también los zumos de frutas, sobre todo el de naranja, puesto que la producción de este cítrico tiene una relevancia muy grande en los campos de cultivo marroquíes. Y tampoco podemos olvidarnos de las bebidas a base de leche, con una sorprendente variedad, como la leche agria (con miel y tomillo). 

En cambio, la producción de vino es anecdótica y residual, con algunas viñas en la zona de Meknes y la vista puesta en la exportación, dada la prohibición de su consumo entre los musulmanes. Por otro lado, existen algunos licores tradicionales (higo), que hunden sus raíces en la cultura sefardí y, por tanto, relacionados con los judíos marroquíes.

Técnicas y utensilios de la gastronomía marroquí

La gastronomía de Marruecos recurre a técnicas muy diversas para elaborar sus platos. Y para que esas técnicas sean efectivas, se vale de utensilios que en ocasiones solo se encuentran en este país o en otros del entorno.

Llama la atención, por su singularidad, la cocción al vapor para cocinar el cuscús, para lo cual es necesario utilizar una cuscusera, una especie de cazuela de dos niveles: la inferior, para el agua o caldo, y la superior (con pequeñas perforaciones) para los granos de cuscús.

No menos llamativo son las chimeneas troncocónicas de barro que se emplean para servir los tajines. En realidad, con estos utensilios no solo se conserva el calor, sino también la humedad de los ingredientes, pues ésta se condensa y se precipita por sus paredes interiores para volver al plato o cazuela, generalmente también de barro.

La gastronomía marroquí emplea muy a menudo los guisos en cazuelas, algunos de ellos con cocciones lentas, todo un guiño a los platos sefardíes llamados adafinas. La fritura es otro recurso muy habitual, en algunos casos con aceite local: el de argán. Y los asados son también una opción muy común, en ocasiones en forma de brocheta giratoria, sobre todo para las carnes. 

No faltan platos a la parrilla o al horno, mientras que en otros casos se opta por servir los ingredientes crudos, como verduras. En este caso, conviene extremar las precauciones y asegurarse de que el agua del lavado era la adecuada, para evitar intoxicaciones. Y en el desierto, aún se sigue empleando un tipo de asado en brasas enterradas bajo la tierra, que es un recurso muy tradicional entre la población nómada.

Cómo son los hábitos de comer en Marruecos

Los marroquíes suelen distribuir sus hábitos de comida en tres momentos principales: desayuno, almuerzo y cena. Pero también se ofrecen tentempiés para comer entre horas. Además, la distribución de las porciones entre esos tres momentos principales difiere mucho según el momento del año en que estemos y el tiempo disponible para comer.

Durante tu viaje, es probable que tus almuerzos tengan zumo de naranja, café y bollería francesa, pero también manjares locales como tortitas esponjosas, pan marroquí (khobz), dulces locales (rghaif) y las características sfenzh o rosquillas fritas, que a veces pueden ir coronadas por un huevo frito, si se desea que el desayuno sea especialmente consistente.

El almuerzo se puede dilatar varias horas a partir del mediodía, especialmente en la época de máximo calor, cuando la vida en la calle se ralentiza y el cuerpo pide un poco de descanso a la sombra en un interior. Si no se dispone de mucho tiempo, puede ser un buen momento para degustar uno de los muchos tajines, pero si no hay prisa, también se puede elegir un almuerzo de tres platos, convirtiendo a esta comida en la principal del día.

Nada de esto tiene validez si viajas durante el Ramadán, cuando se realiza el ayuno obligatorio durante el día. Fuera de ese periodo, la cena suele ser relativamente frugal (por ejemplo, con alguna sopa, algún plato de verdura o las sobras del almuerzo, para las familias que cenan en casa), pero durante el mes de ayuno, la cena (iftar) se convierte en un auténtico banquete, a menudo con otros familiares o amigos, siendo el momento de los platos y dulces más consistentes.

Y cuando realmente se tira la casa por la ventaja es en los grandes banquetes familiares, como puede ser una boda, una reunión para estrechar lazos familiares o una fiesta para dar la bienvenida a un bebé. En ellas, la variedad de platos y la generosidad de las porciones es especialmente elevada, así como el número de asistentes.

Platos típicos de la gastronomía marroquí

Y ahora que ya conoces las claves de la cocina marroquí, llega lo más importante: conocer cuáles son los platos típicos que podrás encontrar en el país y que, a buen seguro, formarán parte de tu dieta durante el viaje, al menos si concibes la gastronomía como una experiencia cultural en toda regla:

  • Tajín: uno de los platos más populares del país, y también uno de los más variados porque se pueden emplear múltiples ingredientes en él. Se trata de una especie de estofado que prácticamente admite cualquier tipo de alimento: los hay de cordero, de pescado, con aceitunas, almendras, huevo, carne de buey, de pollo… Los reconocerás por su cazuela de barro a modo de plato y por la chimenea troncocónica del mismo material que la cubre
  • Cuscús: se trata de un plato a base de sémola de trigo (que es el ingrediente que verdaderamente se llama así). Al igual que el tajín, admite una gran variedad de ingredientes: verduras, cordero, legumbres… e incluso algunas variantes con notas dulces, gracias a la miel o a las frutas
  • Pastela: también llamada bastela. Es como una gran ‘pastilla’ de hojaldre que va rellena de carne de ave, almendras, cebolla… Tiene un regusto dulce, pues también lleva canela y azúcar glas espolvoreado por encima
  • Meshwi: es un gran cordero o pollo asado a modo de espetón (gran brocheta giratoria). Se sirve con salsas, yogur o ensalada, o bien puede comerse directamente con las manos. Es un plato muy habitual en los grandes banquetes
  • Madfouna: es uno de los manjares del desierto. También conocida como pizza bereber por su forma, aunque los ingredientes cambian ligeramente, y también su resultado. Sería más apropiado llamarla ‘empanada del desierto’, pues la masa de harina y sémola de trigo recubre las dos caras, empleando como relleno ingredientes variados como carne de buey, huevos duros, almendras tostadas… Las más tradicionales se hornean entre brasas enterradas bajo tierra, como los antiguos nómadas
  • Harira: sopa consistente que puede llevar legumbres (garbanzos, lentejas), además de fideos, trozos de tomate y algunas notas de carne
  • Bissara: puré de habas y guisantes , que es también típico en otros países árabes. Se suele servir muy caliente y con un chorrito de aceite de oliva y pimentón

 

Como ves, la riqueza de la gastronomía de Marruecos es sobresaliente. Así que si quieres convertir tu viaje al país en una vivencia cultural y sabrosa, haznoslo saber y elegiremos los mejores restaurantes y hoteles desde el punto de vista de la cocina tradicional.

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