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Si vous aimez goûter à la cuisine locale lors de vos voyages à l’étranger, vous vous régalerez au Maroc : la cuisine marocaine a beaucoup de personnalité et des plats vraiment savoureux, pour tous les goûts et à des prix très abordables. Sur cette page, nous vous donnons des informations sur la gastronomie marocaine : ses origines, ses caractéristiques, ses plats principaux et la manière dont les habitants du pays la vivent au quotidien.
La cuisine marocaine est, comme beaucoup d’autres expressions culturelles du pays, un bon reflet de ses traditions et de son histoire. La plus importante est sans aucun doute la langue arabe, ce qui explique les nombreux points communs avec les cuisines du Maghreb et de l’ensemble de l’Afrique du Nord et du Moyen-Orient en général.
Mais il est également possible de trouver des éléments communs avec la cuisine berbère, qui a conservé des plats, des ingrédients et des techniques authentiques dans les endroits où cette population est très présente, par exemple au sud des montagnes de l’Atlas. En outre, les palais les plus éduqués pourront trouver des détails qui dénotent un contact avec d’autres cultures, comme l’hébreu, l’andalou, l’andalou ou le français.
D’autre part, un autre élément caractéristique peut être souligné, mais cette fois par son absence : dans la cuisine marocaine, vous ne trouverez pratiquement aucun détail rappelant la cuisine turque, comme c’est le cas dans le reste de l’Afrique du Nord : cela s’explique par le fait que l’Empire ottoman n’a jamais dominé ce territoire, même lorsqu’il était à son apogée. Certains historiens tendent à désigner le XIVe siècle et la dynastie des Mérinides comme la période où la cuisine marocaine a commencé à définir sa propre personnalité, et depuis lors, elle n’a cessé de « mijoter ».
Mais la gastronomie marocaine est aussi conditionnée par ses caractéristiques géographiques et climatiques. Bien que l’on estime que moins de 20 % du territoire du pays est cultivable, le secteur primaire représente une part importante du PIB (environ 14 %) et l’activité agricole emploie environ 40 % de la population, en particulier dans les zones rurales. Tout cela indique un faible taux de productivité mais, aux yeux du touriste étranger, cela représente une bonne occasion d’entrer en contact avec la gastronomie locale, à petite échelle, comme par le passé.
Avant d’entrer dans le détail des plats typiques, il convient de jeter un coup d’œil sur les principales caractéristiques qui définissent la gastronomie marocaine, en particulier ses produits et ses matières premières.
Comme nous l’avons déjà mentionné, la faible productivité du secteur agricole marocain fait que les grandes exploitations ne sont pas prédominantes : la matière première de la cuisine marocaine est encore largement produite à petite échelle par des agriculteurs et des éleveurs qui continuent d’utiliser des techniques traditionnelles. C’est ce que l’on appelle souvent la production locale ou zéro kilomètre… qui se fait au Maroc depuis toujours et qui n’a d’ailleurs jamais cessé de se faire.
De plus, il s’agit encore d’une gastronomie très saisonnière : alors que sur les marchés occidentaux, on trouve toutes sortes de produits à n’importe quel moment de l’année (reflet d’une économie mondialisée et d’une agriculture sous serre), au Maroc, la gastronomie est encore très influencée par la période de l’année, surtout si l’on se rend sur les marchés populaires. En automne, vous trouverez plus de figues, de grenades et de raisins ; au printemps, plus d’abricots, de cerises, de fraises et de pêches ; en été, plus de pastèques et de tomates ; et en hiver, plus d’oranges, de mandarines, de carottes, de légumes-racines, de betteraves et d’oignons, entre autres exemples.
Cela démontre d’ailleurs que les fruits et légumes sont très importants dans la cuisine marocaine, non seulement servis crus et froids, mais aussi dans des préparations chaudes, par exemple au four ou dans des ragoûts.
Au Maroc, on mange beaucoup de viande, mais pas n’importe laquelle : elle doit être halal. Pour être certifié comme tel, l’animal dont provient la viande doit avoir satisfait à un certain nombre d’exigences conformément à la charia ou à la loi islamique. En particulier, il doit avoir été sacrifié au nom d’Allah et selon des techniques d’incision et de découpe très spécifiques. En outre, la viande de porc, considérée comme un animal impur, est interdite, de même que la consommation de volailles à griffes.
Ainsi, la viande principale est l’agneau et la volaille, bien que d’autres viandes comme le chevreau, le veau ou le bœuf soient également utilisées dans des plats très populaires. L’utilisation ou la consommation de sang animal est interdite, de même que l’utilisation d’additifs non halal. L’alcool et les ingrédients toxiques ne doivent pas être utilisés dans la production de produits à base de viande.
Il faut dire que, ces derniers temps, la viande halal est devenue très populaire parmi les non-musulmans également, pour diverses raisons. Par exemple, parce que les ingrédients utilisés dans ces produits carnés sont naturels et faits maison, précisément en raison des exigences de la certification halal. De plus, la majorité de la viande consommée au Maroc provient d’élevages extensifs (en plein champ), contrairement à la viande consommée en Occident, qui est intensive (en usine). Et il est bien connu que l’élevage extensif est synonyme de plus grand respect de l’environnement.
En ce sens, il faut dire que les habitants du Maroc, depuis des temps immémoriaux, ont été des bergers et des éleveurs très appréciés de l’autre côté du détroit de Gibraltar, où ils auraient pu exporter leurs connaissances, leurs techniques et même leurs propres troupeaux, donnant ainsi naissance au mouton Mérinos très prisé en Espagne.
Le poisson n’est pas aussi abondant que la viande ou les légumes, mais vous en trouverez davantage dans les régions côtières. Certaines villes possèdent d’importants ports de pêche, où se sont développées une industrie florissante et des activités d’exportation vers d’autres pays. C’est le cas à Casablanca, Agadir et Tanger, trois des principales villes de ce secteur.
Mais pour le touriste, le plus beau est peut-être que l’activité de pêche continue à apporter les délices de la mer aux marchés aux poissons et aux restaurants situés sur le front de mer, en particulier dans certaines enclaves vraiment pittoresques. C’est le cas à Essaouira, El Jadida, Asilah, Taghazout ou Moulay Bousselham, où manger sur une terrasse au bord du port est un plaisir tout particulier.
Les principales espèces pêchées sont la sardine, le thon, le chinchard et le maquereau, qui sont souvent mis en conserve. Mais la dorade, le merlu, la sole ou le bar sont également fréquents, avec un caractère très frais et pêchés près de la côte. Les fruits de mer occupent également une place importante dans de nombreux ports : huîtres, oursins, crabes, etc. La façon la plus simple de le préparer est de le faire griller, mais il peut aussi être mariné ou même cuit et servi dans un tajine.
L’une des principales caractéristiques de la cuisine marocaine est son caractère épicé : rares sont les plats qui ne contiennent pas une épice ou une herbe aromatique, et il en va de même pour les marinades des produits carnés, qui acquièrent ainsi un goût et un arôme très puissants.
Parmi les épices les plus courantes au Maroc figurent la cannelle, le gingembre, le safran, la noix de muscade, le curcuma et le cumin. Mais ce qui frappe peut-être le plus le visiteur étranger, c’est l’omniprésence des ras el hanoutLa recette de ce mélange d’épices est un véritable secret, car aucun producteur ou chef ne souhaite révéler la composition de la sienne. On suppose qu’il contient les épices susmentionnées, ainsi que du poivre noir, du paprika ou de la cardamome, mais on ne sait pas s’il y en a d’autres et en quelle quantité. Certains ras el hanout peuvent contenir jusqu’à 30 épices différentes !
En outre, certaines sauces très populaires sont composées de ces épices et d’autres ingrédients qui leur donnent une consistance liquide ou pâteuse. C’est le cas de la
mhammar
(à base de paprika, de cumin et de beurre), le
mqalli
(safran, huile et gingembre) ou le
smen
également connu sous le nom de beurre marocain (beurre à base de pâte de pois chiches ou d’amandes et de bouillon de légumes).
La cuisine marocaine est très axée sur les sucreries, avec une grande variété de plats régionaux, mais aussi de véritables préparations nationales. L’un des aspects les plus intéressants est qu’ils ont souvent un caractère social, qu’il s’agisse de festivités ou d’hospitalité. Par exemple, les sucreries sont très répandues dans l’Union européenne.
iftar
ou l’heure à laquelle le jeûne de la journée se termine pendant le Ramadan.
C’est précisément pour cette raison que, loin d’être des friandises de type « charcuterie », il s’agit de préparations très consistantes qui donnent de l’énergie et remplissent l’estomac, faisant partie de l’alimentation de la journée et non d’un simple caprice. À cet égard, la
chebakia
(farine, œuf, beurre, amandes grillées, sésame et miel) ou le
sfenzh
(un beignet frit, recouvert de miel ou de sucre).
La variété des boissons au Maroc est également très grande, et presque toutes ont en commun l’absence d’alcool, l’islam interdisant sa consommation. En tête de liste de la popularité et de la visibilité se trouve le thé, et plus précisément le thé maure (thé vert à la menthe). Il est proposé aux hôtes chez eux, aux clients dans les magasins (dans le cadre d’un processus de négociation et de vente) et même dans le désert. En fait, il s’agit d’une boisson très importante dans la culture berbère, qui l’a probablement assimilée à une méthode de lutte contre la déshydratation due aux températures élevées du désert.
Les jus de fruits méritent également une mention spéciale, en particulier le jus d’orange, car la production de cet agrume est très importante dans les campagnes marocaines. Et puis il y a les boissons à base de lait, avec une variété surprenante, comme le lait acidulé (avec du miel et du thym).
La production de vin, quant à elle, est anecdotique et résiduelle, avec quelques vignobles dans la région de Meknès et une concentration sur l’exportation, compte tenu de l’interdiction musulmane de consommer du vin. D’autre part, il existe des liqueurs traditionnelles (figues) qui ont leurs racines dans la culture séfarade et sont donc liées aux juifs marocains.
La cuisine marocaine utilise une grande variété de techniques pour préparer ses plats. Et pour rendre ces techniques efficaces, il utilise des outils que l’on ne trouve parfois que dans ce pays ou dans d’autres pays voisins.
La particularité du couscous réside dans le processus de cuisson à la vapeur, qui nécessite l’utilisation d’une couscoussière, une sorte de cocotte à deux étages : l’étage inférieur pour l’eau ou le bouillon, et l’étage supérieur (avec de petites perforations) pour les grains de couscous.
Les cheminées tronconiques en terre cuite utilisées pour servir les tajines ne sont pas moins frappantes. En effet, ces ustensiles conservent non seulement la chaleur, mais aussi l’humidité des ingrédients, qui se condense et s’écoule le long des parois intérieures pour retourner dans le plat ou la casserole, généralement en terre cuite.
La cuisine marocaine utilise souvent des plats en cocotte, dont certains sont cuits lentement, un clin d’œil aux plats séfarades connus sous le nom d’adafinas. La friture est une autre méthode très courante, dans certains cas avec de l’huile locale : l’huile d’argan. Les grillades sont également très répandues, parfois sous forme de brochettes rotatives, en particulier pour les viandes.
Les plats grillés ou cuits au four ne manquent pas, tandis que dans d’autres cas, les ingrédients sont servis crus, comme les légumes. Dans ce cas, il convient de prendre des précautions extrêmes et de veiller à ce que l’eau de lavage soit suffisante pour éviter l’empoisonnement. Dans le désert, on utilise encore un type de torréfaction sur des braises enfouies dans le sol, qui est une ressource très traditionnelle parmi la population nomade.
Les Marocains ont tendance à diviser leurs habitudes alimentaires en trois grands moments : le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner. Mais des en-cas sont également disponibles pour grignoter entre les repas. De plus, la répartition des portions entre ces trois moments principaux diffère fortement en fonction de la période de l’année et du temps disponible pour manger.
Au cours de votre voyage, vos déjeuners seront probablement composés de jus d’orange, de café et de pâtisseries françaises, mais aussi de délices locaux tels que des crêpes moelleuses, du pain marocain (khobz), les sucreries locales (rghaif) et les caractéristiques sfenzh ou des beignets frits, qui peuvent parfois être recouverts d’un œuf au plat, si l’on souhaite un petit-déjeuner particulièrement copieux.
Le déjeuner peut durer plusieurs heures à partir de midi, surtout pendant la saison chaude, lorsque la vie dans la rue ralentit et que le corps réclame un peu de repos à l’ombre, à l’intérieur. Si vous n’avez pas beaucoup de temps, c’est peut-être le moment de goûter à l’un des nombreux tajines, mais si vous n’êtes pas pressé, vous pouvez aussi choisir un déjeuner à trois plats, ce qui en fait le repas principal de la journée.
Rien de tout cela ne s’applique si vous voyagez pendant le Ramadan, où le jeûne est obligatoire pendant la journée. En dehors de cette période, le dîner est généralement relativement frugal (soupe, plat de légumes ou restes du déjeuner pour les familles qui dînent à la maison), mais pendant le mois de jeûne, le repas du soir (
iftar
) devient un véritable festin, souvent avec d’autres membres de la famille ou des amis, et c’est le moment des plats plus consistants et des sucreries.
Et ce sont les grandes fêtes de famille, comme un mariage, une réunion de famille ou une fête de naissance, qui sont les plus importantes. La variété des plats et la générosité des portions sont particulièrement élevées, tout comme le nombre de participants.
Et maintenant que vous connaissez les clés de la cuisine marocaine, le plus important est de savoir quels sont les plats typiques que vous pouvez trouver dans le pays et qui feront sûrement partie de votre régime alimentaire pendant votre voyage, du moins si vous concevez la gastronomie comme une expérience culturelle à part entière :
Comme vous pouvez le constater, la richesse de la gastronomie marocaine est exceptionnelle. Si vous souhaitez faire de votre voyage dans le pays une expérience culturelle et savoureuse, faites-le nous savoir et nous choisirons les meilleurs restaurants et hôtels du point de vue de la cuisine traditionnelle.
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